Tacchino. — Uccello domestico notissimo, che fa battere di emozione gastronomica il cuore d'ogni buon milanese e che ci è venuto dal Messico, dove vive ancora selvaggio nelle belle foreste di quel bellissimo paese. In Francia si vendono ogni anno tanti tacchini per il valore di 115 milioni di lire, e fra noi potrebbe estendersi la tacchinocoltura a più larghi confini, perchè ci offre una carne saporita, nutriente e di facile digestione.
Almanacco igienico popolare del dott. Paolo Mantegazza
vive ancora selvaggio nelle belle foreste di quel bellissimo paese. In Francia si vendono ogni anno tanti tacchini per il valore di 115 milioni di lire
Tartufo. — Mistero poetico del mondo gastronomico, che si svolge nelle viscere oscure e profonde della terra e che prepara all'uomo delizie ineffabili al palato, alti pensieri e bassi desiri; singolarissima trasformazione delle forze vive della natura! — Chi potesse dare l'equazione dei sedici milioni di tartufi che produce ogni anno la Francia e offrirci i risultati in cifre del bilancio del bene e del male, ci darebbe un trattato di alta e bassa psicologia e scriverebbe un gran libro! Brillat Savarin chiama il tartufo diamante della cucina e Dumas non esita a dirlo il sacrum sacrorum dei gastronomi, parola che i ghiottoni d'ogni epoca non hanno pronunziato mai senza portare le loro mani al cappello. Il tartufo non è digeribile per tutti, ma è sempre eccitante. Mangiatene poco per volta e vi auguro di poterne mangiar spesso.
Almanacco igienico popolare del dott. Paolo Mantegazza
milioni di tartufi che produce ogni anno la Francia e offrirci i risultati in cifre del bilancio del bene e del male, ci darebbe un trattato di alta e
Vannello. — In Francia la rima più che la verità ha creato questo proverbio: N'a pas mangé un bon morceau qui n'a mangé ni becasse ni vanneau, ma la beccaccia è disonorata da questo umiliante confronto. Il vannello dà una carne sapida, di pocopr egio, ma alquanto tigliosa: le sue uova invece sono davvero squisitissime e sono superiori a quelle di tutti i nostri uccelli domestici.
Almanacco igienico popolare del dott. Paolo Mantegazza
Vannello. — In Francia la rima più che la verità ha creato questo proverbio: N'a pas mangé un bon morceau qui n'a mangé ni becasse ni vanneau, ma la
In Francia si chiama oseille e si mette nelle zuppe di magro e come guarnizione a molti piatti di carne. Dev'essere cibo proibito a chi soffre di calcoli di ossalato di calce.
Almanacco igienico popolare del dott. Paolo Mantegazza
In Francia si chiama oseille e si mette nelle zuppe di magro e come guarnizione a molti piatti di carne. Dev'essere cibo proibito a chi soffre di
E noi continuiamo il nostro sterile apostolato a favore del più maltrattato dei nostri sensi, raccomandando caldamente la casa Pierrugues, che fabbrica profumi per nulla inferiori a quelli d'Inghilterra e di Francia e che hanno anche il vantaggio di costar poco.
Almanacco igienico popolare del dott. Paolo Mantegazza
fabbrica profumi per nulla inferiori a quelli d'Inghilterra e di Francia e che hanno anche il vantaggio di costar poco.
È un ottimo stabilmento ed è diretto da un medico altrettanto modesto quanto dotto, e che ha dedicato gli anni di sua giovinezza, allo studio speciale dell'idroterapia, visitando a lungo i migliori stabilimenti della Germania e della Francia.
Almanacco igienico popolare del dott. Paolo Mantegazza
speciale dell'idroterapia, visitando a lungo i migliori stabilimenti della Germania e della Francia.
Una cronaca forse calunniosa ci racconta che il re Ferdinando di Napoli spendeva cinque milioni per costruire il palazzo di Capodimonte, perchè su quella collina si fermavano di preferenza i beccafichi. E la voce calunniosa continua a dire che in un Consiglio di ministri, nel quale si doveva decidere se fosse il caso di fare o no la guerra alla Francia, giunta la notizia che un volo magnifico di beccafichi si fosse fermato a Capodimonte, il re che voleva dare il suo veto, non seppe contenersi e fuggì dicendo: fate ciò che volete e che il diavolo vi porti!
Almanacco igienico popolare del dott. Paolo Mantegazza
decidere se fosse il caso di fare o no la guerra alla Francia, giunta la notizia che un volo magnifico di beccafichi si fosse fermato a Capodimonte, il re
Cacao. — Frutto esotico che ci viene da Caracas, da Caienna, dall'Isola di Santa Maddalena, da San Domingo, dal Perù e da altri paesi dell'America e che serve specialmente alla fabbricazione della cioccolatta. Si mangia anche torrefatto e serve a preparare confetti. Nel nord della Francia, nel Belgio e in Olanda colla corteccia del cacao si prepara una bevanda non insalubre, piacente, ma poco nutritiva.
Almanacco igienico popolare del dott. Paolo Mantegazza
che serve specialmente alla fabbricazione della cioccolatta. Si mangia anche torrefatto e serve a preparare confetti. Nel nord della Francia, nel
Cavolo. — Verdura conosciutissima, che ebbe l'onore di essere adulata dagli antichi e di entrare nei proverbi di molte letterature europee. Mangiatene di raro, soprattutto se avete lo stomaco delicato, perchè è cibo poco digeribile e spesso flatulento. Il sauerkraut (erba acida) cibo prediletto dei tedeschi non è che cavolo salato e che ha subito un principio di fermentazione lattica. In Francia corre il proverbio che un viaggiatore che voglia farsi accoppare deve dire in Italia che le donne non sono belle, in Inghilterra discutere sulla libertà che vi gode il popolo e in Germania dubitare che il sauer-kraut sia un cibo degli Dei. Per preparare bene questo cibo saporito ma indigesto si deve lavarlo bene e più volte nell'acqua, farlo sgocciolare e metterlo poi in casseruola con lardo, salciccia, cervellato, grasso di arrosto, ginepro, vino bianco e brodo. Lasciatelo cuocere per sei ore a lento fuoco e servitelo.
Almanacco igienico popolare del dott. Paolo Mantegazza
tedeschi non è che cavolo salato e che ha subito un principio di fermentazione lattica. In Francia corre il proverbio che un viaggiatore che voglia
Cicoria. — Il genere cichorium dei botanici ci dà la cicoria selvatica e la domestica non che l'indivia, che si mangiano da noi quasi unicamente crude e in insalata; mentre in Francia si fanno colla cicoria cotta buoni piatti caldi. La cicoria è tanto più digeribile quanto più è tenera e non ( come volgarmente si crede ) quanto più è amara. Si può conservar la cicoria, scottandola nell'acqua bollente e mettendola poi nell'acqua fredda. Ben scolata si mette in un vaso di terra, comprimendola fortemente in modo che dopo 24 ore lasci escire dell'acqua immonda che si getta via. Vi si versa sopra salamoia ben chiara e si ricopre il tutto di olio o di burro fresco.
Almanacco igienico popolare del dott. Paolo Mantegazza
crude e in insalata; mentre in Francia si fanno colla cicoria cotta buoni piatti caldi. La cicoria è tanto più digeribile quanto più è tenera e non ( come
Coniglio. — Si deve mangiare d'inverno, e non deve essere nè troppo giovane, nè troppo vecchio. Dumas enumera più di cento maniere di cucinarlo, mentre in Italia abbiamo quasi tutti il pregiudizio di disprezzare la carne di coniglio. La Francia consuma annualmente 57 milioni di conigli, che rappresentano un valore di 115 a 120 milioni di lire. Il coniglio domestico si incomincia ad ingrassare, quando ha cinque mesi, con avena, trifoglio o fieno comune, pane di segale e latte. Nello stesso tempo si deve mantenere chiuso, onde non faccia troppo moto. In questo modo la sua carne diventa molle, succolenta e molto grassa.
Almanacco igienico popolare del dott. Paolo Mantegazza
, mentre in Italia abbiamo quasi tutti il pregiudizio di disprezzare la carne di coniglio. La Francia consuma annualmente 57 milioni di conigli, che
Crescione. — Erba indigena e coltivata, che si mangia in insalata e serve di guarnizione all'arrosto, specialmente in Francia. È un pregiudizio che guarisca la tisi, ma è una delle tante erbe antiscorbutiche, ed è alquanto indigesta.
Almanacco igienico popolare del dott. Paolo Mantegazza
Crescione. — Erba indigena e coltivata, che si mangia in insalata e serve di guarnizione all'arrosto, specialmente in Francia. È un pregiudizio che
Lingua. — Noi non mangiamo più con pazza e crudele prodigalità le lingue degli usignuoli o dei papagalli, ma quelle del cavallo e dei nostri animali da macello. La lingua è una delle parti più saporite e più tenere di tutto l'animale, e non per nulla sotto Luigi XII di Francia un diritto feudale accordava al signore del luogo le lingue di tutti i buoi uccisi nel suo dominio. Le lingue affumicate di Zurigo sono per lo più di cavallo, ciò che non diminuisce la loro bontà.
Almanacco igienico popolare del dott. Paolo Mantegazza
da macello. La lingua è una delle parti più saporite e più tenere di tutto l'animale, e non per nulla sotto Luigi XII di Francia un diritto feudale
Merenzana. — Frutto d'una solanacea originaria dell'America meridionale ed oggi coltivata nei paesi più caldi d'Europa. E poco nutriente, ma di facile digestione. Convien sempre privarla della buccia, che contiene un succo acre ed amaro, che fu adoperato per distruggere i porri. Pare che la merenzana abbia proprietà leggermente narcotiche e che concilii il sonno, per cui, se ciò fosse ben dimostrato, si dovrebbe consigliare alle persone nervose e che soffrono di veglia. Merluzzo. — Gran pesce molto comune nei mari della Norvegia, della Scozia, dell'Irlanda, e dei Banchi di Terranova e che dà alimento e ricchezza a gran parte dell'Europa. Lo stoccafisso non è che merluzzo preparato in modo diverso dal baccalà, ma l'uno e l'altro non sono che merluzzo salato e seccato al sole. Questo pesce molto digeribile quando è fresco, diviene pesante al ventricolo, quando ci si presenta sotto la forma di baccalà e di stoccafisso e non conviene che alle persone di stomaco robusto. Il solo odore di questa vivanda basterebbe a renderla poco simpatica. Gli Scandinavi si lamentano che Spagna, Italia e Francia vanno ogni anno diminuendo il loro consumo di baccalà e sarebbe una vera sventura, se questa diminuzione segnasse un affievolirsi del sentimento religioso; ma l'igiene è costretta a rallegrarsene dicendo: Tanto meglio.
Almanacco igienico popolare del dott. Paolo Mantegazza
. Gli Scandinavi si lamentano che Spagna, Italia e Francia vanno ogni anno diminuendo il loro consumo di baccalà e sarebbe una vera sventura, se
Nespola. — Frutto, che col suo colore melanconico, la sua tarda e lenta maturazione sulla paglia, il suo sapore poco profumato, ci rammenta le miserie dell'inverno e della vecchiaia. Ha virtù leggermente astringenti ed è da consigliarsi nei casi di diarrea semplice e leggiera. In Francia se ne fa una singolare confettura, di cui vi do la ricetta: Ripulite le nespole e gettatele in burro fresco e reso rossiccio dalla cottura e lasciatevele bollire. Quando son cotte, versatevi un quarto di litro di vino rosso e fate consumare il tutto fino a consistenza sciropposa. Ritirate le nespole e spolveratele di zucchero.
Almanacco igienico popolare del dott. Paolo Mantegazza
miserie dell'inverno e della vecchiaia. Ha virtù leggermente astringenti ed è da consigliarsi nei casi di diarrea semplice e leggiera. In Francia se ne fa
Pane. — Quanto sarebbe curioso un volume, che raccogliesse la storia filologica, anedottica e psicologica del pane, cibo antico quanto l'uomo e che in molte lingue è sinonimo di cibo. Il pane entra in cento proverbii, in cento pregiudizii, in cento consigli dell'igiene superstiziosa e dell'igiene scientifica. In Francia si suol dire che per fare un buon pane si deve adoperare grano di un anno, farina di un mese e che il pane, per esser buono, deve esser fatto da un giorno. Ma in quella grande Guascogna dell'Europa si dice anche un'altra corbelleria, che cioè i Francesi consumano più pane che gli altri popoli d'Europa e che è appunto per questo che vi regnano meno malattie! Il pane è davvero la base d'ogni buona alimentazione, specie per i popoli meridionali dell'Europa, ma è meno nutritivo e meno digeribile della carne. È dannoso il pane ammuffito, acido per troppo lievito o per fermentazione mal compiuta o mal cotto. E più nutriente il pane non troppo bianco, perchè gli strati del grano, che stanno presso alla crusca o alla corteccia sono più ricchi di materiali nutritivi. Il pane migliore è quello di frumento, soffice, ben cotto e leggermente salato.
Almanacco igienico popolare del dott. Paolo Mantegazza
scientifica. In Francia si suol dire che per fare un buon pane si deve adoperare grano di un anno, farina di un mese e che il pane, per esser buono
Patata. — Pianta americana portata in Irlanda fin dal 1565 e introdotta poi in Francia e resa popolare verso la fine del secolo scorso dal Parmentier. La patata contiene tre volte meno amido che i cereali, e undici volte meno di sostanza azotata che il frumento ottimo. Anche i legumi secchi in confronto del tubercolo americano contengono tre volte più amido e dieci volte più di sostanza azotata. La patata come alimento esclusivo è quindi poco nutritiva e conviene mangiarne in enorme quantità, e distendere quindi assai il ventricolo per saziare la fame e sopperire alle spese quotidiane del nostro bilancio nutritivo. Sulla tavola dell'operaio e del contadino la patata non deve quindi essere che un accessorio; e se così avessero fatto i poveri irlandesi, non avrebbero avuto così lunghe e crudeli carestie. I nostri orticoltori e contadini dovrebbero occuparsi di migliorare le razze italiane della patata, che in generale sono fra le pessime d'Europa.
Almanacco igienico popolare del dott. Paolo Mantegazza
Patata. — Pianta americana portata in Irlanda fin dal 1565 e introdotta poi in Francia e resa popolare verso la fine del secolo scorso dal Parmentier
Pollo. — La pollicoltura incomincia a far progressi anche fra noi e se non potrà tanto presto realizzare il sogno di un buon re di dare ad ogni cittadino un pollo, accrescerà la ricchezza nazionale e quindi indirettamente anche il numero dei polli mangiati da denti italiani. Ad incoraggiare questa industria nascente vi dirò che in Francia si allevano ogni anno 50 milioni di polli, che rappresentano un valore di circa 100 milioni di lire, mentre il valore delle sole uova rappresenta 240 milioni. I polli sono, come gli uomini, tutti polli, ma l'uno così diverso dall'altro per squisitezza di carne, per peso, per bontà da fare l'uno degno del Campidoglio, l'altro della Rupe Tarpea. Se volete trasformare un pollo plebeo in un pollo nobile, dovete applicarvi le vostre cure per 20 o 30 giorni al più. Nutritelo per alcuni giorni con orzo macinato, crusca e latte, mettetelo in gabbia in luogo oscuro, ma non umido e lasciate sempre a sua disposizione farina d'orzo impastata con del latte. Questa dieta ingrassante conviene anche ai capponi, che sono i nobilissimi del gregge pollastrico.
Almanacco igienico popolare del dott. Paolo Mantegazza
industria nascente vi dirò che in Francia si allevano ogni anno 50 milioni di polli, che rappresentano un valore di circa 100 milioni di lire, mentre
Rana. — Animaletto elegante, che canta male, che salta bene e che dà alla nostra cucina una carne saporita e di facile digestione, per cui conviene assai bene ai convalescenti. È falso, che il brodo di rana abbia particolari virtù medicinali. Gli Inglesi hanno in orrore le rane e non le mangiano mai, mentre in Italia e in Germania formano un delizioso piatto di magro. In Francia sono abbastanze stimate, ma questo gusto deve essere tutto moderno, perchè Bernardo Palissy nel suo Traité des pierres, che è del 1580, scrive: «Et de mon temps j'ai veu qu'il se «fust trouvé bien peu d'hommes qui eussent voulu manger ni tortues, ni grenouilles.»
Almanacco igienico popolare del dott. Paolo Mantegazza
mai, mentre in Italia e in Germania formano un delizioso piatto di magro. In Francia sono abbastanze stimate, ma questo gusto deve essere tutto moderno
Accademia della crusca